Правда о вреде и пользе дрожжевого теста, вредны ли хлебопекарные дрожжи для организма человека
Этот необычный продукт не по наслышке знаком вегетарианцам, использующим его в качестве богатой растительным белком добавки. Но у многих людей остаются вопросы: чем неактивные дрожжи отличаются от обычных и для чего вообще они используются? Обо всём этом мы спросили у врача-диетолога, нутрициолога, члена ассоциации диетологов Канады и менеджера проектов ЗОЖ ВкусВилла Натальи Нефёдовой.
Правда о вреде и пользе дрожжевого теста, вредны ли хлебопекарные дрожжи для организма человека
В сети немало статей об ужасающем вреде дрожжей. Одни утверждают, что дрожжевое тесто способствует развитию раковых опухолей в организме, другие — что оно ослабляет иммунитет и убивает микрофлору кишечника. Где же истина?
В пропечённом хлебе дрожжевых клеток нет, а значит, они никак не попадут в организм.
Какие бывают дрожжи?
Чтобы разобраться в качествах дрожжевого теста, для начала определимся с тем, что же всё-таки за дрожжи входят в его состав.
В XXI веке предпочтение отдают сухим, быстрым или инстантным (не требуют активизации перед применением) дрожжам — они меньше прочих сортов подвержены болезням. Это выгодно для промышленной выпечки. Кроме того, такие дрожжи позволяют тесту очень быстро подниматься, что значительно экономит время.
Быстрые сухие дрожжи — уже не комплекс живых организмов. Это выделенное из них содержимое клеток с высокой степенью очистки или стерильная выжимка из живых «медленных» дрожжей с увеличенными в несколько раз рабочими качествами.
Чем могут быть опасны дрожжи?
Часто быстрые дрожжи обвиняют в термофильности, то есть повышенной стойкости к высоким температурам. Это якобы позволяет им вместе с хлебом «заселиться» в желудочно-кишечный тракт и негативно повлиять на микрофлору.
Дело обстоит так. Любые одноклеточные грибы (а дрожжи — как раз оно) состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. При 40-45 градусах любые дрожжи теряют способность к размножению. А свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя свои свойства. Во время выпечки температура внутри изделия достигает 95-98 градусов, ближе к корочке — и всех 180. Тогда от дрожжей в хлебе остаётся только белковый след — ни один вид дрожжей не выживает при таких температурах.
Что касается «диетического» рациона, и тут дрожжи далеко не главные враги. Гораздо больший вред фигуре и пищеварению может нанести белая пшеничная мука, которая входит в состав хлеба.
Стоит ли отказываться от дрожжей?
Дрожжи входят в состав многих продуктов питания, пищевых биодобавок и косметических средств. Всё дело в уникальном биохимическом составе этих организмов. Они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.
Также дрожжи — превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма.
Поэтому не стоит бояться дрожжевого теста как огня и приписывать пышному хлебу все грехи человечества. Но и меру в его потреблении знать важно.
Действительно ли дрожжи опасны для здоровья
Мало какой из компонентов еды вызывает столько споров, сколько вызывают дрожжи. Их зачастую откровенно боятся, обвиняя даже в канцерогенности. Многие поклонники здорового образа жизни с гордостью говорят, что, если и едят хлеб, то только бездрожжевой. Какие у них резоны? Что про дрожжи достоверно известно науке?
Если послушать поклонников альтернативного взгляда на мир, эти микроорганизмы плод нацистских опытов. Невидимые глазом грибы, которые строят колонии в нашем организме и всячески его отравляют. Можно просто посмеяться, но такие страхи иногда могут вмешиваться в реальные вопросы жизни и смерти.
Врачи объясняют: дрожжи богаты витаминами группы В (в частности, В12, важным для нервной системы), фолиевой кислотой, калием, фосфором, магнием, цинком и разнообразными ферментами. В советское время даже детям давали пивные дрожжи. И косвенно они способны улучшать работу организма, повышая всасываемость железа. По мнению докторов, это может помочь наладить лактацию.
Науке известно более 1500 видов дрожжей, но съедобных всего десяток. А в хлебопечении и вовсе используют только один, который так и называется пекарские дрожжи. Но вредны ли быстродействующие промышленные дрожжи? Читая ГОСТ на них, многие ужасаются, ведь около 30 компонентов производства абсолютно несъедобны: серная кислота, аммиак, хлористый калий. На самом деле большинство ингредиентов используют для обработки техники, а другие в качестве питательной среды для роста дрожжей. Никто ведь не боится земли, на которой растут ягоды и фрукты.
Распространен еще слух о том, что дрожжи выживают и при очень высоких температурах. Это не так. Даже самые стойкие гибнут уже при 80 градусах, а ведь выпечка готовится обычно при 200 как минимум. Репортеры программы «Еда живая и мертвая» специально даже сдавали в лабораторию готовый хлеб, и никаких дрожжей там не нашли. В общем, бояться тут совершенно нечего.
В медицинской литературе, конечно, встречаются упоминания о том, что иногда (в редких случаях) пекарские дрожжи могут вызывать грибковые инфекции. Под угрозой находятся прежде всего люди с иммунодефицитами. Но большинству даже живые дрожжи ничем не страшны. Более того, некоторые исследователи считают их частью нормальной микрофлоры кожи, слизистых и кишечника. Страхи можно отбросить и спокойно применять дрожжи.
Выпечки (в том числе и промышленной), конечно, надо есть поменьше, и здоровья это прибавит. Но вовсе не мифических . Калорийность и обилие сахара вот что портит фигуру и обмен веществ. А дрожжи наши друзья. Что бы ни говорили поклонники теорий заговора.
При написании статьи использовались следующие материалы:
Вы находитесь на этой странице:
